Bezpieczna, tania i smaczna, czyli... szynka z celulozy od naukowczyni PG

Dzisiaj jest czwartek, 02 maja 2024 r. (123 dzień roku) ; imieniny: Longiny, Toli, Zygmunta	Dzień Flagi RP

serwis

wydarzenia

informacje

skarby Ziemi Proszowskiej

tv.24ikp.pl

w szerszej perspektywie

foto - relacje

serwis IKP / w szerszej perspektywie / Bezpieczna, tania i smaczna, czyli... szynka z celulozy od naukowczyni PG

O G Ł O S Z E N I A

godzinowa 45 dni

Kursy walut
NBP	2023-01-24
USD	4,3341	+0,23%
EUR	4,7073	-0,24%
CHF	4,7014	-0,22%
GBP	5,3443	-0,38%
Wspierane przez Money.pl

Bezpieczna, tania i smaczna, czyli... szynka z celulozy od naukowczyni PG

od lewej strony: dr Agata Sommer i inż. Alicja Niedźwiedzka z Wydziału Chemicznego PG (fot. źródła)

3-07-2023

Wegańskie produkty na sklepowych półkach, które są zamiennikami mięsnych odpowiedników, mają najczęściej za mało białka i jednocześnie za dużo soli. Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej pracuje nad rozwiązaniem tego problemu, a tym mogłaby być produkcja wegańskich wędlin na bazie celulozy bakteryjnej.

Celuloza bakteryjna jest już znana w przemyśle spożywczym, ale do tej pory najczęściej używana była do deserów
Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego bada celulozę pod kątem użycia jej do produkcji kiełbas i wędlin wegańskich
To bezpieczny i tani w pozyskiwaniu produkt, któremu można nadać dowolny smak i wartości odżywcze

Dr Agata Sommer zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat. W ramach realizowanego projektu pn. "Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes", który finansowany jest w ramach IDUB, naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin.

Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.

- Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych - tłumaczy dr Sommer.

Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale tak jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych, czyli kombuchy.

- Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze - wyjaśnia naukowczyni.

W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

- Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych - podsumowuje dr Sommer.

Czym jest celuloza bakteryjna?

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.

Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność (zdolność niektórych substancji do wchłaniania wilgoci lub wiązania się z wodą), elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.

red.