Na tłusty czwartek - chrust w wersji krakowskiej, przepis i historia...
 |
| (fot. Krzysztof Lis) |
Proszowice, 28-02-2019
Chrust w wersji krakowskiej, sprzed stu (co najmniej) lat!
1 kg mąki pszennej
30 żółtek
50-100 g okowity (80% alk.)
Masło albo olej lub smalec
Najpierw w naczyniu mieszamy żółtka z okowitą, a następnie ciasto na chrust wyrabiamy mieszając mąkę z żółtkami. Nic więcej nie dodajemy!!!! Ziemniaczana okowita (ew. spirytus) ma dwa zadania. Po pierwsze trochę rozmiękcza ciasto przy wyrabianiu, a po drugie, blokuje "picie" tłuszczu przez smażony chrust.
Aby dobrze wyrobić ciasto na chrust musimy się trochę pomęczyć, bo jest ono twarde. Musi być też dobrze wyrobione, napowietrzone i spulchnione. Po wyrobieniu dzielimy ciasto na części, jeszcze raz ugniatamy i mocno obijamy wałkiem na stolnicy (aby "rozgonić" resztkę dużych pęcherzy powietrza), wałkujemy bardzo cienko i tniemy na paski (wstążki), które następnie dzielimy na kilkucentymetrowe kawałki, nacinamy wzdłuż, w środku paska i delikatnie przewlekamy.
Chociaż niektórzy wolą, aby było dużo sporych bąbli, więc ... w tym przypadku wszystko zależy od odpowiedniego wyrobienia!
Pieczemy na głębokim tłuszczu! Rozgrzewamy tłuszcz do odpowiedniej temperatury. Aby sprawdzić czy temperatura jest odpowiednia, na rozgrzewający sie tłuszcz wrzucamy kawałeczek ciasta, jeśli po kilkudziesięciu sekundach będzie się rumienić, to jest wystarczająco gorący. Dawniej odpowiednią temperaturę tłuszczu sprawdzano wkładając kopyść i jeśli uwolniły się z niej pęcherzyki, to temperatura była prawidłowa.
Następnie wkładamy chrust i pieczemy. Wyjmujemy na papierowy ręcznik (aby odsączyć nadmiar tłuszczu) i posypujemy cukrem pudrem.
Z tego samego ciasta możemy również robić tzw. róże karnawałowe, wycinając kółka szklanką, literatką i kieliszkiem, odpowiednio je nacinając i formując kwiat, a następnie po upieczeniu dodając na wierzch marmoladę z róży.
Wiem, że są różne ubogacone wersje chrustu, bo co gospodyni - to inna receptura. Dodawane jest masło, cukier, sól, śmietana, itp. Jednakże w starodawnej wersji przepisu, chrust tłuszcz (masło, smalec, olej) zaciąga z patelni a słodki staje się od cukru pudru :-),
Chrust lub chruściki, to nasza tradycyjna od setek lat nazwa na tę potrawę. Wzięła się od specyficznego dźwięku wydawanego przy jedzeniu tej potrawy (chrups, chrust), podobnie zresztą jak chrust to nazwa uschłych gałązek, które nazywamy podobnie dźwiękonaśladowczo. W Kongresówce polska nazwa chrust, chruściki została zastąpiona przez nazwę faworki, czyli z francuskiego "faveur", oznaczającego wąską wstążeczkę, którą dama wręczała swojemu rycerzowi.
Jak zapewne większość z nas wie, w okresie imperium rosyjskiego, język francuski królował na carskim dworze, a więc i w klasach wyższych imperium, także i w Warszawie. Zapewne (będę trochę złośliwy) warszawskie klasy wyższe nie chciały aby używając nazwy "chrust" pierzchły im wargi, więc nasz chrust musiał ustąpić na rzecz cudzoziemszczyzny. Trochę to dziwne, bo w języku rosyjskim chrust to po prostu XBOPOCT.
Na szczęście na ziemi krakowskiej, w zaborze austriackim, lud polski mający więcej językowej swobody pozostał przy rodzimej nazwie, bo austriacko-niemiecka nazwa Raderkuchen lub Liebesschleifen po prostu się nie przyjęła.
Więc MY, jako Krakowiacy, pozostańmy dalej przy naszej rodzimej nazwie: czyli nasz "chrust", zamiast obcych "faworek". Przecież dalej "idziemy na pole" zamiast "wychodzić na dwór"! ;).
PS. Legenda głosi, że pierwszy chrust został "odkryty" przypadkowo jeszcze w okresie średniowiecza, kiedy czeladnikowi cukierniczemu przypadkowo wpadł do gara z tłuszczem długi pasek ciasta na pączki. Starał się "bidok" go wyciągnąć, gmyrał i gmyrał, a cienkie ciasto się wywijało w różne figury, aż się upiekło! Ponieważ było o ciekawym kształcie, więc jego mistrz a za nim inni cukiernicy zaczęli go wypiekać i ... tak trafiło też na nasze stoły!
Trzeba dodać, że kiedyś i pączki i chrust miały zupełnie inną recepturę. Początkowo również w kuchni polskiej pączki miały postać płaskiego ciasta nadziewanego słoniną, spożywanego przy zapustach. Pączki przyrządzane na słodko zaczęły występować w Polsce w XVI wieku. Kulisty kształt pączka pochodzi z XVIII wieku, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste i wyrastało, a słoninę zastąpiło nadzienie z różanej marmolady. Natomiast receptura chrustu pozostała bardziej tradycyjna: bez drożdży, chociaż na słodko, bo posypywane, znanym już cukrem pudrem!
Zbigniew Grzyb
|
|
|
